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Nov 20, 2023

Frío

Bob Jahnke frente a su ahumadero. (Foto de Briana Rupel) “¿Alguien quiere

Bob Jahnke frente a su ahumadero. (Foto por Briana Rupel)

"¿Alguien quiere café o un Bloody Mary?"

Es una de las primeras preguntas que se hacen en una tempestuosa mañana de enero. En este sótano del condado de Marathon, cuatro generaciones de mi familia se han quitado la nieve de las botas y se han reunido para participar en una tradición anual. Dispersos en sillas, mesas, incluso encima de la lavadora, hay cuencos de carne cruda, algunos de una cierva Whitetail cosechada solo dos días antes.

La temporada de armas y la temporada de arcos terminaron, así que todos por aquí tienen carne de venado.

Scott Jahnke carga carne de venado y cerdo local en la picadora. Su padre, Bob Jahnke, prepara la embutidora neumática. (Foto por Briana Rupel)

Hoy, este sótano se ha convertido en un paraíso para la elaboración de salchichas de venado. Por supuesto, estos cazadores podrían llevar su carne cosechada a un procesador en la ciudad que la tendrá lista en un par de horas. Entonces, ¿por qué no saltarse el trabajo?

"Bueno, es la tradición y es la diversión de unirse para hacer algo como esto. Es una recompensa por una buena cacería, es lo que realmente significa", dice Bob Schwartz, mi abuelo, mientras engrasa el molinillo.

Además, estos muchachos no harán la salchicha promedio que podrías ver en las tiendas. La técnica que usarán se llama ahumado en frío, un método de conservación de la carne utilizado por muchas culturas del norte de todo el mundo durante miles de años.

"El experto aquí presente ha estado haciendo esto durante mucho tiempo. Gran parte proviene del viejo país, criado generación tras generación", dice Schwartz.

ese experto? Mi tío, Bob Jahnke, quien continúa transmitiendo las tradiciones alemanas que aprendió en el ahumadero de su familia, a solo tres millas por el camino de tierra.

"Oh, tiene que ser hace 45 años. Mi tío me enseñó a hacerlo, ¡lo he estado haciendo desde entonces!". dice Jahnke. "También he ahumado jamones de alce. ¡Creo que incluso una vez hice un caribú!"

Jahnke ha modernizado algunos de los mecanismos de los viejos tiempos, aunque todavía tienen ese ingenio rústico de Wisconsin. Golpea el viejo molinillo manual de hierro fundido, el que es tan pesado que los miembros más bajos de la familia colgarían todo el peso de su cuerpo en él.

Ahora, ha acoplado una amoladora a un motor con reducción de engranajes.

"Es agradable porque va a una velocidad tan baja. Puedes ver lo fina que se vuelve (la carne) entonces, en la relación de transmisión más baja, no se enrosca en la hoja", dice Scott Jahnke, el hijo de Bob. y mi primo Scott tenía unos diez años cuando él y su hermano comenzaron a aprender de su padre. Junto con el venado, también está agregando cerdo local a la salchicha.

"La razón es que debe tener grasa en la carne. Si no tiene grasa en la carne, la salchicha simplemente no se mantendrá bien unida", dice Scott Jahnke.

Por supuesto, las tradiciones culinarias no son nada sin el ingrediente secreto.

"El condimento es casi la vaca sagrada, ¿sabes? Mucho de esto y tantas onzas de aquello", dice Schwartz. "Todo el mundo dice: 'Oh, esto sabe bien. ¿Cómo lo sazonas?' Oh, no podemos decírtelo, solo come un poco más".

A lo largo de la historia, diferentes familias y carniceros se podían distinguir por su propia mezcla única de condimentos. Estos secretos permanecieron dentro de las familias a medida que las recetas se transmitían de generación en generación.

"Debido a que ahumamos en frío, debe tener alguna cura, de lo contrario podría enfermarse. Es bastante crudo", dice Scott Yahnke.

Debido a que la carne no se cocina a 160 grados, técnicamente permanece cruda, por lo que la mayoría de las organizaciones de seguridad alimentaria, como la FDA, no pueden recomendar el ahumado en frío en casa. Por eso es fundamental aprender de alguien que realmente sepa lo que hace. Aunque el humo es tanto un antimicrobiano como un antioxidante, no es suficiente para conservar la carne cruda de manera segura. La sal penetrará completamente en la carne y la curará de forma segura.

Después de sazonar y curar la carne, el equipo la aprieta en palitos de dos libras, utilizando una embutidora inicialmente destinada a funcionar con presión de agua que Scott Jahnke convirtió para funcionar con aire.

"Tuvimos una rotura de estos una vez y esa cosa golpeó la pared de allí", se ríe Scott Jahnke.

Los palitos de salchicha se separan en postes y se colgarán dentro del ahumadero. (Foto por Briana Rupel)

Con palitos de salchicha perfectamente empacados, todos colocados en rejillas planas, todos agarran una pila para subir la estrecha escalera y regresar al ahumadero. En 1995, Bob Jahnke construyó este ahumadero con cemento. Las diminutas huellas de las manos de sus nietos de hace casi 30 años todavía están en el suelo.

"No quieres que la carne se toque", dice Bob Jahnke. "Quieres que el humo rodee toda la carcasa. Si algo se toca, permanecerá más caliente entre las dos piezas".

Por lo general, la carne se ahuma con madera dura: las resinas de la madera blanda aumentan la presencia de carcinógenos. Bob Jahnke sabe lo que está buscando mientras hurga en su pila de leña.

"Manzana, cereza y nogal americano. La manzana es demasiado dulce para las salchichas... ¡aunque es buena para ahumar pescado!"

Bob Jahnke apila la madera en un pequeño hoyo excavado en el suelo del ahumadero. Él controla el tamaño del fuego deslizando una pesada tapa de hierro para aumentar o disminuir la apertura.

El objetivo es mantener la temperatura dentro del ahumadero por debajo de los 80 grados. Bob Jahnke vigila de cerca su fuego, a menudo revisándolo tres veces al día.

La naturaleza controla el tiempo, pero Bob Jahnke usa el peso para saber cuándo están listos los palos.

"Los llevaré abajo y los pesaré", dice Bob Jahnke. "Cuando pierden el 20 por ciento de su peso, ya están listos y eso suele tardar un poco más de una semana".

Mientras sus ayudantes regresan corriendo para ver el final del juego de los Packers, Bob Jahnke se para sin un escalofrío visible en los vientos que soplan una ráfaga de blanco sobre su tierra. Un hombre que sabe que las mejores cosas de la vida toman tiempo, parece contento de saber que la tradición de fumar en frío se mantendrá en las manos de las generaciones venideras. Seguro que a ellos también se les enseñará el ingrediente más secreto de todos: la paciencia.

Bob Jahnke frente a su nuevo ahumadero en 1995. (Cortesía de Briana Rupel)