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May 07, 2023

Realmente no quieres ver cómo se hace la salchicha, pero lo intenté de todos modos.

Hay un viejo axioma que dice que nunca quieres saber "cómo se pone la salchicha".

Hay un viejo axioma que dice que nunca querrás saber "cómo se hace la salchicha", lo que significa que algunas de las cosas más deliciosas, hermosas o beneficiosas están hechas de componentes desagradables y pueden ser un lío desagradable de producir. He oído aplicar el dicho a las leyes, a las cocinas de los restaurantes, a la ropa y, por supuesto, a la misma salchicha.

Sin embargo, no puedo evitar sentirme intrigado por el tabú, especialmente cuando se trata del proceso detrás del dicho en sí. A riesgo de ser víctima de otro cliché perdurable sobre la curiosidad y los gatos, decidí que quería abrir el telón sobre cómo se hace la salchicha.

La elaboración de salchichas es una técnica tradicional de conservación de la carne que, según el estilo de la salchicha, puede implicar el curado, el secado, el cultivo, el ahumado, la congelación o una combinación de procesos. Con el tiempo, diferentes culturas alrededor del mundo han creado la diversa gama de salchichas que tenemos hoy: kielbasa polaca ahumada, chorizo ​​mexicano picante y mortadela rosada salada, solo por nombrar algunas.

Hay varias razones para hacer tu propia salchicha que van más allá de la curiosidad general. Lo más probable es que su salchicha sepa mejor porque puede controlar los cortes de carne y la mezcla de especias y condimentos que usa. Dado que también puede administrar el contenido de grasa y sal, su salchicha casera puede ser mejor para usted que las contrapartes compradas en la tienda que se mantienen estables con aditivos y conservantes como hidroxianisol butilado, hidroxitolueno butilado y galato de propilo.

Saber hacer tu propia salchicha puede ser especialmente útil para los cazadores. Los procesadores a menudo no procesan un animal a la vez, por lo que encontrar un procesador confiable que no mezcle la carne de sus capturas con otros puede ser un desafío.

No soy un cazador, pero soy un ávido experimentador de cocina, y hacer tu propia salchicha abre un mundo completamente nuevo de sabores, carnes, tripas y rellenos como queso, pan rallado o incluso verduras para probar. Con un poco de orientación experta, tal vez pueda llevar la elaboración de salchichas a mi propio laboratorio de cocina.

Por supuesto, tuve que llamar al experto en carne Colt Knight, especialista estatal en ganado de la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine. Anteriormente, Colt me ​​enseñó a ahumar carne (específicamente, y lo que es más importante, tocino) usando su ahumadero personal hecho a mano como preparación para uno de sus muchos talleres en la Extensión Cooperativa de la Universidad de Maine. Esta próxima temporada, está planeando una serie de talleres de elaboración de salchichas (estén atentos para obtener más información al respecto), por lo que quería probarlo con su conejillo de indias favorito.

Cuando llegué a la casa de Colt, me mostró el equipo que usaríamos además del ahumadero: la trituradora y la embutidora. Colt tiene un molinillo bastante bonito y caro que dijo que cuesta un par de cientos de dólares, pero dijo que es posible moler carne para salchichas en lotes más pequeños con una batidora de pie con un accesorio para moler.

Consejo profesional de Colt: mantenga sus accesorios en el congelador hasta que esté listo para usarlos para evitar que la carne se caliente y ensucie el equipo.

Otro consejo profesional: Colt recomendó hacer lotes más grandes de salchichas cada vez que se embarque en un esfuerzo por hacer salchichas.

"Tengo que limpiar tanto por cinco libras como lo hago por 20 libras", explicó. Y la limpieza, advirtió, es la parte más difícil.

Luego, fiel a su palabra, Colt sacó 20 libras de carne, una combinación de pechuga y lomo de cerdo, que dijo que eran las mejores ofertas a granel en Sam's Club cuando iba de compras, en dos recipientes de plástico aptos para uso alimentario. Me resistí, pero no había tiempo que perder: era hora de ver cómo se hace la salchicha.

Colt explicó que haríamos bocadillos de salchicha ahumada, porque son populares entre los cazadores y con frecuencia le preguntan cómo hacerlos. También dijo que los cortes económicos generalmente son mejores para hacer salchichas, y generalmente usa una mezcla de carnes por el costo y el sabor. En algunas carnicerías, la salchicha se hace con lo que queda después de que el animal se procesa de otra manera: orejas, labios, tripas, órganos y similares. Nuestra salchicha sería un poco más artesanal, aunque me gusta el aspecto de sostenibilidad de usar todas las partes del animal.

Primero, separamos el exceso de grasa de la falda. La salchicha que estábamos haciendo iba a tener un 80 % de carne y un 20 % de grasa, y Colt quería ser preciso con los pesos y las medidas porque estábamos curando la carne con nitrato de sodio. Después de pesar la carne y la grasa, la cortamos en trozos manejables para la picadora, de aproximadamente una pulgada de grosor, y la mezclamos con el condimento y las sales para curar.

Colt y yo llevamos las tinas de carne a la picadora. Explicó que pasaríamos la carne y la grasa por la picadora dos veces por el bien de la consistencia. Colt dijo que su molinillo hace el equivalente a un molido doble con cada pasada, pero si tuviera un molinillo menos costoso, incluso podría hacerlo tres veces.

La primera ronda de molienda fue rápida y divertida. Simplemente deje caer la carne en el molinillo en tiras, mantenga presionado el pedal y observe cómo se apaga por el otro extremo. Tienes que hacerlo con bastante rapidez porque no quieres que las cuchillas se rocen demasiado entre sí. Me tomó un momento entrar en ritmo, pero pronto estaba prácticamente bailando mientras mi carne se convertía en una pulpa gruesa. (Otro consejo de Colt: pase hielo por el molinillo entre pases para limpiar lo que queda de carne mientras se enfría la maquinaria).

La segunda vez que pasó la carne fue un poco más laboriosa que la primera. En lugar de simplemente dejar caer tiras de carne cortadas a través de la parte superior de la máquina, debe estampar la carne ya molida usando un embudo a un ritmo rítmico. Mi brazo se cansó bastante rápido. (Colt bromeó diciendo que tal vez deberíamos intentar "Sam intenta ir al gimnasio" a continuación; patéticamente, grité "¡Hago cardio!")

Luego, tuvimos que empujar nuestra carne molida dentro de la carcasa usando la embutidora. Colt tenía dos tipos de tripa para probar: una tripa de celulosa artificial y una tripa natural hecha de intestinos de oveja. Colt dijo que las tripas naturales generalmente saben mejor y tienen un "chasquido" más agradable cuando las muerdes, pero según su experiencia, también son más difíciles de usar porque son frágiles. Las tripas de oveja también tenían que remojarse antes de embutirlas, así que empezamos con la celulosa.

Rellenar salchichas es generalmente un trabajo de dos personas: después de cargar la carne en la máquina, una persona la aplasta mientras la otra guía la salchicha para que la carne se distribuya uniformemente y no rompa la envoltura. Entre el equipo de calidad de Colt y la durabilidad de la carcasa de celulosa, la primera ronda de relleno fue casi perfecta. Nos turnamos en las dos tareas y finalmente terminamos con una bobina hermosa. Colt ni siquiera pudo encontrar burbujas de aire para explotar a lo largo del tubo de carne con su herramienta perforadora (otro paso esencial en el proceso para evitar que la envoltura se derrame cuando se calienta la salchicha).

Las tripas de oveja, por otro lado, eran difíciles de cargar en la embutidora, y una vez que finalmente comenzamos a pasar la carne, seguían rompiéndose. Colt trató de salvar algunas salchichas rotas atando los extremos, pero algunas de ellas se reventaron sin posibilidad de reparación y tuvimos que empezar de nuevo con una nueva carcasa. Eventualmente, sin embargo, pudimos obtener algunas salchichas de tripa de oveja enteras y exitosas.

Colt me ​​ayudó a atar los extremos y los sacamos afuera para colgarlos en el ahumadero. Señaló algunos de los puntos de distribución desigual de la carne en los que me había distraído con mis tareas de relleno de salchichas. No afectaría el sabor, me aseguró, pero esas secciones pueden marchitarse en el proceso de ahumado.

Colt dejó reposar la salchicha durante la noche. Luego, a la mañana siguiente, puso en marcha el ahumadero y ahumó las salchichas durante unas ocho horas, y para entonces ya estaban completamente cocinadas y seguras para comer. Pasé por la noche después del trabajo. Colt abrió la puerta del ahumadero y dejó que el delicioso olor llenara el aire fresco de la noche. La salchicha tenía un hermoso color rojo y traté de tomar una foto, pero perdimos la luz rápidamente: bienvenido al invierno en Maine.

Sacamos las salchichas del ahumadero y las cortamos en tiras de seis pulgadas de largo. Colt colocó una salchicha de celulosa y una de oveja una al lado de la otra para que pudiera probarlas y compararlas. La piel de cordero era, de hecho, superior en sabor y textura, pero no pude evitar pensar en todas las tripas rotas. Si volviera a hacer salchichas, probablemente usaría la funda de celulosa o experimentaría con una marca diferente de funda natural (Colt dijo que la calidad puede variar mucho entre los productores).

En general, sin embargo, la salchicha estaba deliciosa. Independientemente de la cubierta, los palitos de bocadillo sabían más ahumados y frescos que los palitos comprados en la tienda. Antes de despedirme de Colt, comí cuatro bocadillos y olí como una fogata por el resto de la noche.

Hacer salchichas es una aventura divertida y deliciosa. Los costos iniciales de capital pueden ser elevados entre la picadora, la prensa y el ahumadero (aunque todos pueden hacerse más asequibles con un poco de creatividad para lotes más pequeños), pero si tiene acceso a mucha carne y cree que podría disfrute del proceso de experimentación, puede valer la pena la inversión.

Además de lidiar con la tripa natural, la parte más difícil de hacer salchichas fue la limpieza. El equipo tiene muchas piezas diminutas y la carne molida se vuelve sorprendentemente pegajosa a medida que se calienta. En general, sin embargo, hacer salchichas no es tan asqueroso como los axiomas te harían creer.