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Dec 01, 2023

Los cocineros de barbacoa de San Antonio discuten si necesita esa bandeja de agua

Chuck Blount, columnista de alimentos del San Antonio Express-News, corta panceta de cerdo ahumada en

El columnista de comida del San Antonio Express-News, Chuck Blount, rebana la panceta de cerdo ahumada en Chuck's Food Shack en San Antonio con la carne cocinada con una olla de agua.

He tenido muchos fumadores en mi día. El primero fue en realidad un dispositivo eléctrico hecho por Brinkmnan que venía con una bandeja de agua, y rociaste astillas de madera debajo sobre rocas de lava. No era muy caro, pero hizo el trabajo.

Las costillas estaban jugosas y la pechuga producía un gran aro de humo. Pero en realidad no importó tanto una vez que me puse a pegar dispositivos de grabación que consiguieron los mismos resultados. Mi ahumador eléctrico casi parecía que estaba entrenando ruedas antes de aprender a andar en bicicleta, pero dio buenos resultados.

Entonces, ¿qué tan importante es una bandeja de agua? Depende de a quien le preguntes.

"No creo que haga ninguna diferencia en la textura de la carne o el resultado final", dijo Darwin Hoel, campeón de parrilladas de San Antonio.

Los defensores de la bandeja de agua te darán algunos consejos un poco vudú. Dirán que los vapores contrarrestarán la temperatura de la caja de fuego y pueden actuar como un amortiguador de calor que hará que la temperatura interior sea más fácil de controlar. Dirán que el agua hervirá y producirá vapor que ayuda al proceso de cocción.

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Una configuración típica de ahumador de jardín incluye un ahumador de barril desplazado, un encendedor de troncos, una mini pala para controlar el fuego, astillas de madera y carbón para encender, bandeja de agua, guantes para barbacoa y troncos de madera para quemar.

Sin embargo, la temperatura de ebullición del agua es de aproximadamente 215 grados, y las ollas de agua se evaporan a un ritmo más rápido de lo que tienen la capacidad de vaporizar, por lo que cada vez que tiene que volver a llenar la olla, pierde calor y básicamente tiene que empezar de nuevo.

El Smokey Mountain Cooker Smoker de Weber de 22,5 pulgadas tiene un 50 por ciento más de área de cocción que el modelo de 18 pulgadas de Weber. Está equipado con un indicador de temperatura montado en la tapa y una puerta de aluminio inoxidable con un nuevo pestillo accionado por resorte para facilitar el acceso a la cámara de astillas o trozos de carbón/madera y la bandeja de agua esmaltada en porcelana más grande. Otras características incluyen dos rejillas de cocción de acero enchapado de 22,5 de diámetro que brindan un amplio espacio para ahumar un pavo y un jamón al mismo tiempo, un tazón y una tapa esmaltados en porcelana y una bandeja de agua, y cuatro orificios de ventilación de aluminio inoxidable. Se envía una cubierta premium con el ahumador.

Otro argumento a favor de la bandeja de agua es que ayuda a crear un mejor anillo de humo. No es así, y llamaré a cualquiera por eso. Como resultado de un debate interminable, he visto poca o ninguna diferencia en mis pechugas, costillas y cualquier otra cosa en función de si usé una bandeja de agua.

"No... algunas personas los usan. Yo lo he hecho. Creo que es una preferencia personal", dijo CJ Bean, cocinero de San Antonio. "Cuando el agua se calienta, se evapora, mantiene un poco más de humedad. Sin embargo, me ha ido bien sin ella".

Pero eso no quiere decir que haya muchas otras razones para usarlos. Sin duda, y no existe una forma científica de abordarlo, las bandejas de agua no arruinarán nada de su acabado en el proceso de ahumado. También pueden ayudar significativamente con el proceso de limpieza porque una olla de agua bien colocada atrapará la grasa que gotea de la carne, por lo que no tiene que pasar tanto tiempo limpiando la parrilla o ahumando en el proceso.

Dichos jugos se pueden usar fácilmente como caldo de res congelado o lo que sea, aunque me alejaría del pollo y dejaría que la tienda de comestibles se responsabilice por eso. No he tenido mucho éxito con el caldo de pollo casero.

Chuck Blount prepara pollo, cerdo y pechuga con madera de nogal con una bandeja de agua colocada debajo de las carnes.

Entonces, si sigue la ruta de la bandeja de agua, la pregunta es dónde colocarla (solo asegúrese de que esté hecha de metal en lugar de vidrio). Cuando estoy cocinando grandes trozos de carne como una pechuga o una paleta de cerdo, lo pongo directamente debajo de la carne. Si estoy cocinando una variedad de carnes con salchichas, costillas y lo que sea, lo coloco en el medio de mi ahumador y empiezo desde allí.

Las bandejas de agua no significan necesariamente que estén limitadas al agua. Sé de cocineros que han usado varios refrescos, vinagre de sidra de manzana, jugos de frutas y otros brebajes. Ninguno de estos ingredientes realmente agrega más sabor a las carnes, pero huelen bien mientras se cocinan. Pero no te equivocarás si solo usas agua limpia si decides seguir la ruta de la sartén.

El agua se evapora con bastante rapidez, por lo que una cocción de 12 horas con una pechuga puede requerir algunos rellenos de la sartén. El uso de la sartén también significará que es probable que use más carbón o madera para terminar sus carnes.

En general, no uso regularmente bandejas de agua, pero brindan una capa adicional de seguridad para proteger sus carnes. Puedo decir con autoridad que cuando uso una bandeja de agua, no ha tenido un efecto negativo en el producto final.

Si está ahumando o asando carne que siente que sale demasiado seca, la sartén podría ser un verdadero salvavidas flotante.

[email protected] | Twitter: @chuck_blount | Instagram: @bbqdiver