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May 01, 2023

Mertz Sausage puede ser el negocio SA más antiguo del que no has oído hablar

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Son las 9 am de un lunes y Alex Peña está en el proceso de empujar y torcer salchichas polaca recién molida en lo que terminará siendo alrededor de 1,000 libras de eslabones.

Detrás de él, Pat Strey muele y mezcla los recortes de carne de res y el cerdo asado de picnic que se usa en la salchicha polaca, aviva el fuego para el ahumador y prepara un nuevo lote de salchicha de venado personalizada para cerrar la ventana de producción.

Estos veteranos fabricantes de salchichas de San Antonio han trabajado codo con codo durante casi 30 años, y para ellos la vida realmente se trata de la rutina diaria.

Mertz Sausage puede ser el negocio más antiguo de San Antonio del que nunca haya oído hablar. A los 89 años, el negocio rara vez se anuncia y no lo llevan la mayoría de las principales tiendas de comestibles del área.

Pero cuando tienes en tus manos la salchicha, es una oportunidad para probar y explorar recetas que se sumergen profundamente en el pasado. Es un viaje sabroso.

Peña y Strey, ambos de 66 años, son los cuidadores y propietarios desde hace mucho tiempo de Mertz, un negocio del lado sur en Cupples Road que data de 1929. El negocio fue iniciado por Henry Mertz, quien garabateó una receta de salchicha en un pedazo de cartón que continúa ser usado hoy.

Mertz vendió el negocio al difunto Herman Haase alrededor de 1940, quien dirigió el negocio con su difunta esposa Evelyn hasta 1972. Fue entonces cuando Peña, quien se casó con un miembro de la familia (y luego se divorció), tuvo la oportunidad de comprar el negocio por $35,000 después de trabajar en las instalaciones durante un año.

"Recuerdo que Evelyn le dijo al Sr. Haase que no lo lograría", dijo Peña. "Cuando compré el lugar, tenía un pago por mi casa y un pago por un vehículo nuevo. Cualquier persona con dinero habría dicho que estaba muy por encima de mi cabeza".

Pero ha estado allí desde entonces, usando muchas de las mismas recetas, técnicas y dispositivos, como la cámara de fumar original de la marca LeFiell que data de 1929. A Peña le gusta bromear que el negocio ha sobrevivido a dos divorcios y una auditoría de Hacienda. Servicio durante su mandato.

Según la mayoría de las medidas, Mertz es una pequeña operación de fabricación de salchichas, que produce alrededor de 7,000 libras de salchichas, salami y cecina en varias formas. Peña dijo que los "chicos grandes" rutinariamente pueden hacer 10,000 libras en un día.

La caja de 10 libras de salchicha polaca (partes iguales de carne de res y cerdo) que contiene alrededor de 50 enlaces y se vende por $25.90 es el gran vendedor que, según Peña, es el principal impulsor del negocio. Mertz también produce cientos de libras de salchichas y chorizos italianos que se sirven en los restaurantes del área.

Los productos de Mertz, incluida la salchicha original polaca, con jalapeño y con infusión de ajo, se venden localmente en áreas selectas de Arlan's Markets, La Fiesta y algunas ubicaciones de Walmart. O puede obtenerlo en la fuente desde las 8 am hasta el cierre la mayoría de los lunes a viernes, donde las carnes empaquetadas se exhiben al ingresar.

También acepta pedidos de elaboración de salchichas personalizadas, incluido el venado, y ha habido algunas solicitudes extrañas a lo largo de los años.

"Una vez hicimos un lote con emú y carne de avestruz", dijo Strey. "Lo mezclamos con carne de res y cerdo, porque querían ver qué funcionaba mejor. Estaba asqueroso, pero no me corresponde a mí juzgarlo. Lo hice según las indicaciones".

En las décadas de 1980 y 1990, Mertz era una operación más grande, con hasta 28 empleados que trabajaban en tres turnos y entregaban 20,000 libras de salchichas en todo Texas semanalmente. Tradicionalmente, más grande es mejor en los negocios, pero Peña descubrió que todo lo contrario.

“Nuestro poder adquisitivo era enorme, pero nos cansamos”, dijo Peña. "Pat y yo recibimos llamadas a todas horas de la noche, y una vez que agregaste todos los costos de distribución y demás, parecía que estábamos intercambiando dinero más de lo que ganábamos. Dejamos de tratar de ponernos al día". ."

Mertz ahora opera como un equipo de cinco personas, incluido otro empleado de mucho tiempo, Rosio Covarrubias, quien ha estado atando los eslabones a las rejillas de cocción de manera experta durante más de 15 años.

El ambiente es exigente, pero relajado. Toda la elaboración de salchichas se realiza en una habitación que mantiene una temperatura constante de 50 grados. En lugar de marcar la entrada y la salida, Peña tiene un sistema en el que una vez que el trabajo de la semana está terminado, los trabajadores se van a casa y se les paga por 40 horas completas, incluso si solo trabajan unas 30 horas. Cuando trabajan más de 40, paga horas extras.

Strey, a quien Peña convirtió en copropietario hace años, hace que el proceso parezca sencillo.

"Llevo aquí 29 años y, para mí, es todo lo que he hecho", dijo Strey, que tiene 47 años de experiencia en la elaboración de salchichas. "Disfruto haciéndolo, y siempre me he enorgullecido del producto".

Manny Olivo, quien solía administrar Manny O's BBQ en Universal City y ahora opera el camión de comida Cow Tippin BBQ todos los sábados en Schertz, incluye la salchicha alemana que produce Mertz (solo disponible en la tienda todos los jueves) en su menú.

"Hacen salchichas preciosas y hermosas que siempre resultan deliciosas una vez terminadas en el hoyo", dijo Olivo. "Pat y Alex siempre han sido geniales trabajando conmigo. De alguna manera operan bajo el radar, lo cual es genial para alguien como yo, pero más personas deberían saber acerca de Mertz".

Peña dijo que a Mertz le está yendo bien financieramente, pero no estaba seguro de cuánto tiempo más él y Strey podrán mantener el negocio en marcha. Están envejeciendo y Peña quiere pasar más tiempo en su propiedad de St. Hedwig de 49 acres.

No hay un plan de sucesión para Mertz, pero por ahora, los habitantes de San Antonio pueden tener en sus manos verdaderos vínculos con el pasado de dos expertos en el oficio.

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