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Aug 14, 2023

Receta de salchicha andouille del chef Paul Prudhomme (adaptado)

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La salchicha andouille del chef Paul Prudhomme se hacía una vez en K-Paul's Louisiana Kitchen y se enviaba a restaurantes de todo el país. El chef Greg Sonnier recuerda haber hecho miles de libras de salchicha durante los tres años que estuvo en el restaurante. (Foto de ChefPaul.com)

El chef y restaurador Greg Sonnier adaptó la receta de salchicha andouille del chef Paul Prudhomme para usarla en su restaurante Gabrielle, que cerró después del huracán Katrina. La receta requiere tanto un embutidor de salchichas como un ahumador.

Sonnier se unirá a otros chefs para rendir homenaje a Prudhomme en el Food Heritage Stage en el New Orleans Jazz Fest 2016.

Sonnier, quien trabajó en K-Paul's Louisiana Kitchen durante tres años, hizo miles de libras de salchicha durante su mandato. La salchicha se envió a restaurantes de todo el país y se sirvió en K-Paul's, dijo. Eventualmente, Prudhomme abrió una planta de salchichas para producir comercialmente el producto.

Andouille de Gabrielle

hace 22 libras

3 tazas de grasa de tocino procesada

4 libras de cebollas amarillas peladas y rebanadas

5 libras de papas para hornear peladas y ralladas

1/2 taza más 2 cucharadas de sal kosher

1/4 taza de pimienta de cayena

20 libras de carne de lomo de cerdo (15 libras molida y 5 libras en cubitos pequeños)

1/4 taza de ajo granulado

1/4 taza de ajo picado

Tripas de cerdo (bien enjuagadas, por dentro y por fuera)

En 2 sartenes para saltear de 14 pulgadas, caliente 1-1/2 tazas de grasa de tocino en cada sartén. Agregue las cebollas en una sartén y las papas en la otra sartén. Cocine las cebollas y cuando estén sudando el jugo agregue sal, pimienta, ajo y continúe cocinando hasta que las cebollas estén suaves pero no caramelizadas. Retire la mezcla de la sartén y enfríe completamente.

En otra sartén, cocine las papas hasta que estén suaves pero no doradas. Retire de la sartén y enfríe completamente. En un procesador de alimentos, agregue la mezcla de cebolla enfriada y pulse varias veces. Agregue las papas y la mezcla de cebolla pulsada a la carne de cerdo. Agregue el condimento y mezcle todos los ingredientes muy bien a mano. Formar una pequeña empanada de la mezcla y cocinar en una sartén; pruebe y luego ajuste la mezcla de sal/pimienta.

Rellene la mezcla de salchichas en tripas de cerdo usando una máquina para embutir salchichas o el accesorio mezclador Kitchen Aid. Nota: Las tripas de cerdo rellenas con la mezcla de salchichas deben estar firmes antes de amarrarlas. Una vez que la mezcla esté cubierta, ahumar durante el mayor tiempo posible con madera de nuez o nogal hasta que la temperatura interna de la salchicha alcance los 160 grados.

Retire la salchicha del ahumador y enfríe.

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