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Apr 28, 2023

En Rooster Street, un curso acelerado en el arte de hacer salchichas [video]

Es "muchas manos hacen el trabajo ligero" mientras los estudiantes de la clase de salchichas se reúnen para mezclar vino.

Es "muchas manos hacen el trabajo liviano" cuando los estudiantes de la clase de salchichas se reúnen para mezclar vino en la receta básica de carne de cerdo molida en la clase de elaboración de salchichas de Rooster Street Butcher.

Resulta que hay una ciencia involucrada en hacer incluso los alimentos más simples.

Tome la salchicha, por ejemplo.

Muchas culturas, desde Grecia y Mesopotamia hasta China y los primeros europeos, encontraron salchichas como una forma no solo de hacer un uso eficiente de cada parte de su masacre, sino también de conservar las carnes para comerlas más tarde. Los nativos americanos también hacían pemmican, una mezcla de carne seca en polvo, grasa y, a veces, bayas y otros ingredientes.

Entonces, en la superficie, la salchicha es bastante sencilla: carne y grasa, a veces embutidos en una envoltura y, a veces, simplemente moldeados en porciones.

Pero eche un vistazo más de cerca a la fabricación de salchichas y encontrará un proceso que involucra todo un cuerpo de conocimiento. Muchos de nuestros antepasados ​​aprendieron a hacer chorizo ​​porque tenían que: Si no sabías, no comías. Ahora que tenemos tiendas de abarrotes, refrigeradores y conglomerados que fabrican nuestras salchichas, muchos de nosotros estamos muy lejos de lo que solía ser el saber hacer cotidiano.

Una docena de personas recientemente pasaron un sábado por la mañana en Rooster Street Butcher en Lititz para recuperar algo de ese conocimiento.

¿Qué es eso que dice cuando la gente no quiere hablar de los detalles sangrientos? "No querrás saber cómo se hace la salchicha".

Disipar esa actitud se ha convertido en una pasión para Tony Page, propietario de Rooster Street Butcher con su esposa, Kristina.

Desde que abrieron su primera carnicería en Elizabethtown en 2012, los Page se han centrado en la carne de animales criados localmente. En su ubicación de Lititz, han ampliado la operación para convertirse en una carnicería de servicio completo, que incluye más ofertas, un café y clases populares sobre qué hacer con las carnes que han sacrificado en el lugar.

Una clase reciente de tres horas llevó a los estudiantes a través de todo el proceso, excepto por el despiece en sí, y cada uno de nosotros se fue con 3 libras de la salchicha que orgullosamente hicimos.

Con el cabello metido debajo de gorras de béisbol y bufandas, delantales blancos amarrados firmemente alrededor de la cintura, estamos a punto de convertir trozos de carne de cerdo en salchichas a través de la alquimia de las proporciones correctas de carne y grasa, las bajas temperaturas y nuestras propias manos, con la ayuda de descomunales. equipo que nos da músculo extra.

Cuando llegamos, el gerente de producción de Page y Rooster Street, Chris Williamson, ya había sacrificado el cerdo, desgrasado toda la carne y luego agregado grasa nuevamente a la proporción para el proyecto de salchichas frescas de hoy.

"Puede hacer una salchicha magra", dice Page, "pero luego tendrá que agregar algo (soja, leche en polvo, almidón de patata) para reemplazar el papel de la grasa en el proceso".

Comenzamos con los ingredientes más básicos: pequeños trozos de carne y grasa de cerdo.

Agregaremos ajo, sal marina, perejil, hojuelas de chile y pimienta negra recién molida. Dos miembros de la clase aplastan los dientes de ajo y pican el perejil en trozos grandes; Karlene Travis maneja la balanza para asegurarse de que las proporciones sean correctas. Los ingredientes secos se esparcen sobre los trozos de cerdo, y Andrew Fahringer se mete hasta los codos para revolver el cerdo como si fuera una ensalada y esparcir bien los condimentos por toda la carne.

Sugerencia para este paso: Mida. No solo elija las especias que desea y tírelas; el equilibrio de humedad, carne y grasa se perderá.

La carne de cerdo y la grasa pasarán dos veces por la trituradora de 2 caballos de fuerza de Rooster Street. Williamson primero frota un poco de grasa de cerdo en la cuchilla de la picadora para lubricarla, luego cargamos la fuente de carne encima y alimentamos trozos de carne de cerdo para la primera molienda más gruesa. Luego, la mitad de la carne molida se devuelve y se muele a través de un plato con agujeros más pequeños. Puede ser un proceso complicado, pero una hoja de envoltura de plástico que protege la cabeza del molinillo ayuda a canalizar la carne hacia un recipiente de plástico rojo.

Sugerencia para este paso: Si está trabajando con una configuración casera típica, como un accesorio mezclador o algo similar, corte la carne y la grasa en trozos pequeños y manténgalos fríos, no congelados, hasta que los triture. ¿Cómo sabes qué tan frío es lo suficientemente frío? Williamson dice que debería "tener una pequeña y agradable costra" de hielo en la superficie.

Marie Abdallah, a la izquierda, terminó de picar un montón de perejil para echarlo en la mezcla de salchichas, observa cómo John Wentworth prepara el ajo. Eran dos de las 12 personas que se reunieron en Rooster Street Butcher en Lititz para aprender el proceso de elaboración de salchichas.

Con el recipiente de plástico de carne volcado sobre una mesa de trabajo de metal, todos están listos para mezclar las pilas de carne de cerdo molida gruesa y fina, luego es hora de amasar a mano los ingredientes líquidos cuidadosamente medidos, agua y vino, un Chianti: para emulsionar y mezclar la carne.

Michael Burget está ocupado cavando con todos los demás, la carne de cerdo se le pega a los dedos.

"¡Es divertido!" dice con una sonrisa, y agrega que tiene experiencia en cortar carne en el pasado. "Es creativo, en cierto modo. Puedes hacer tu propio sabor".

En este punto, es hora de volver a enfriar rápidamente la carne después de haberla calentado por todo el manejo: primero, al pasar por la picadora de carne y, ahora, por nuestras manos. Primero, sin embargo, la carne se divide en cuartos y se coloca en la sala de refrigeración de Rooster Street (que es más fría que un refrigerador doméstico. En casa, puede ser más rápido tirarla en el congelador hasta que se forme una capa muy delgada de hielo en el afuera).

Consejo para esta etapa: No caigas en la tentación de "ahorrar tiempo" y no enfríes la carne de la salchicha. Mantener la carne fría no solo es más seguro, sino que ayuda a que la carne y la grasa se unan más completamente. Y eso, a su vez, le da a su salchicha una mejor textura y la mantiene unida.

Las personas que intentan hacer salchichas por su cuenta, dice Tony Page de Rooster Street, suelen cometer estos errores:

Mientras la carne se vuelve a enfriar, hay una pausa en la subasta para comprar bocadillos y tomar algo para beber. La clase es una mezcla de edades y habilidades culinarias, desde chefs profesionales hasta Kimberly Von Holt, quien admite que no cocina mucho. Ella estaba "viviendo indirectamente", dice, después de comprarle la clase a su prometido Andrew Fahringer como regalo de cumpleaños.

"Honestamente, nos cocina casi todas las comidas", dice Von Holt unos días después de la clase. "Él solo busca recetas en Google por diversión".

Fahringer es un cazador, dice Von Holt, por lo que muchas de sus recetas se centran en el juego que ha cosechado. ¿Haría salchichas en casa ahora que tiene un lote en su haber?

"Estoy seguro de que ya (buscó en línea) los accesorios de KitchenAid y los molinillos de mano que nos estaban mostrando", dice Von Holt, riendo.

Don Palmer, por su parte, se dedica a la parrilla, y también tiene un ahumador de pellets en casa "para los lentos con las carnes". Aprender a hacer salchichas le atrajo, dice el policía jubilado de la ciudad de Lancaster, "porque puedo controlar los ingredientes".

También fue una combinación natural con la otra clase de cocina que tomó. Hace algunos años, Palmer y un amigo tomaron una clase de un día relacionada con una competencia de ahumado de carne en la Feria de New Holland.

"Puerco desmenuzado, costillas, pechuga", dice Palmer. "¡Dijimos que son los mejores cien dólares que hemos gastado!"

Una docena de estudiantes pasaron parte de un sábado reciente en Rooster Street Butcher en Lititz, aprendiendo los conceptos básicos para hacer un plato que se encuentra en muchas culturas en todo el mundo: la salchicha.

Aquí es donde las cosas empiezan a ponerse un poco más complicadas.

Hasta ahora, la parte difícil ha sido la necesidad de medir cuidadosamente. Gracias a los molinillos mecánicos, la mezcla manual básica y el conocimiento de Page y Williamson, no hemos necesitado mucha habilidad.

Pero, de repente, este proceso abre muchas opciones.

La tripa es la primera: ¿Qué utilizaremos para formar nuestros embutidos? Hay opciones, que van desde tripas de celulosa a base de plantas, pero Rooster Street usa tripas de cerdo, una capa de los intestinos del animal, para hacer sus salchichas, así que eso es lo que estamos usando hoy. "Los usamos para la sensación y el 'chasquido' cuando muerdes la salchicha", dice Page. Solo tienen un proveedor: Syracuse Casing Company, la única empresa que vende tripas de cerdo procesadas y de origen estadounidense.

Las buenas fundas son permeables, lo que da como resultado un sabor profundo y permite que la salchicha absorba los sabores de la cocción, dice Page.

Divididos en cuatro equipos de tres, sacamos nuestra parte de la carne del refrigerador y debatimos sobre qué agregar a la tanda de salchichas de nuestro grupo: ¿Albahaca y manzanas secas? ¿Mango y jalapeño? ¿Provolone fuerte y pesto?

Karlene Travis revisa la envoltura mientras la salchicha se compacta y se presiona.

Optamos por utilizar la embutidora hidráulica: La carne se carga en un barril, se coloca una tapa encima y deslizamos la tripa chorreante sobre el cuerno, o el pico por el que se extruirá la carne. Es como intentar, con las manos mojadas, estirar la abertura de un globo muy delgado y resbaladizo sobre el extremo de una pajita ancha y resbaladiza.

Una persona en el control de rodilla que presiona la carne a través del cuerno, una persona en el extremo del cuerno para vigilar la salchicha a medida que sale, y una tercera en el reloj para ver si hay burbujas de aire o explosiones: con solo un par contratiempos, somos recompensados ​​con tres largas cadenas de casquillos llenos.

Asegurándonos de que ambos extremos de cada hilo estén anudados, hacemos un trabajo rápido para crear los enlaces. Pellizcando suavemente la salchicha a intervalos regulares, creamos un espacio sin carne en la tripa y luego, sosteniendo las secciones de carne a cada lado, giramos, al menos cinco veces, para formar dos enlaces separados.

Amy Rieker retuerce las tripas de las salchichas en eslabones.

Consejos para esta etapa:Si está agregando ingredientes que contienen agua, como fruta fresca, use fruta seca o tenga en cuenta la humedad agregada desde el principio.

— Mantenga las tripas húmedas, para facilitar su manipulación.

— Vigile la salchicha a medida que pasa por el cuerno y entra en la tripa. Si ves burbujas de aire, dales un corte rápido con un cuchillo de cocina antes de continuar.

— Si se rompe la tripa, estruje la carne, ate lo que ya ha rellenado y comience una nueva cuerda de salchicha. Puede volver a poner esa carne en la máquina o guardarla para cocinar suelta.

— Cuando estés creando los enlaces, alterna la dirección en la que giras. Eso ayuda a que tu ristra de salchichas no se deshaga.

Don Palmer, el oficial de la ciudad jubilado, aún no ha tenido la oportunidad de cocinar su salchicha provolone y albahaca, pero Von Holt y su prometido Fahringer han preparado su creación de manzana y albahaca de dos maneras: salteada con cebollas y pimientos rojos. , y a la parrilla.

El mío pasó unas 24 horas, sin tapar, en el refrigerador, antes de asarlo a fuego indirecto como plato principal para el almuerzo del domingo.

Consejos para este paso:Asegúrate de que haya suficiente para todos.

Tony Page compartió una proporción básica de carne y grasa, sal, condimentos y líquido frío para hacer salchichas. Para hacer el suyo propio, escale según sea necesario:

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