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Dec 11, 2023

The Parakeet, Londres: 'La comida es excelente, pero ten cuidado con los perros'

The Parakeet, 256 Kentish Town Road, Londres NW5 2AA (theparakeetpub.com). Aperitivos

The Parakeet, 256 Kentish Town Road, Londres NW5 2AA (theparakeetpub.com). Aperitivos £3,50-£8,50, platos pequeños £10-£15, platos grandes £23-£42, vinos desde £25

Hay muchas cosas que podrían mejorar la experiencia de un restaurante. Tener el perro fornido de un extraño frotando sus cuartos traseros contra ti y luego lamiendo la mano de tu compañero no es una de ellas. El equipo de Parakeet en Kentish Town de Londres bien podría sentir que esta es una forma injusta de comenzar esta columna, dados los aplausos que han recibido por su comida. Están a punto de recibir algunos más de esos aplausos. Pero reviso restaurantes, no solo la comida que sirven. Lo primero que les mencioné a mis amigos después de comer allí no fue la deliciosa panceta de cordero con calabacín y anchoas ni los deliciosos encurtidos de la casa (volveremos sobre ellos), sino el maldito perro. Y la forma en que varios camareros me dijeron que odiaban la política pro-perro (perros guía, excepto).

Por lo tanto, no abrir con eso habría tergiversado la experiencia, a pesar de que está buscando problemas. Los amantes de los perros pueden ser un grupo ardiente y sobrecalentado que piensa que cada habitación en todas partes solo puede mejorarse con la presencia de un canino, inquieto o no. Estoy realmente contento de que sus perros le brinden tanto amor, consuelo y compañía. Simplemente no quiero que uno se entregue a un riguroso frottage contra mí mientras trato de entrar en los espárragos. ¿Es tan raro?

The Parakeet, anteriormente Oxford Tavern, es un pub viejo y de huesos grandes, con una gran barra en la parte delantera y, en la parte de atrás, más allá de la cortina de terciopelo, un comedor grande y cuadrado, completo con toques de vidrieras vívidas y mucho de paneles de madera. El menú está en una pizarra montada en la pared. Siéntate debajo de él, como hice yo, y disfrutarás de una procesión de compañeros apostadores parados frente a ti, mirando por encima de tu cabeza y fotografiándolo antes de volver a sentarte.

Escondido en la parte trasera de ese comedor hay una cocina semiabierta completa con una parrilla de fuego vivo a la moda. Viene con el territorio. El jefe de cocina es Ben Allen, que trabajó durante un tiempo en Brat, donde el chef Tomos Parry convirtió la cocción de rodaballo entero sobre fuego y humo en una forma de arte. En Londres y en otros lugares en estos días, puede conservar sus placas de inducción y sus hornos eléctricos de alta especificación. Si no puedes chamuscar tu barba encerada, ¿cuál es el punto?

Estoy tratando de sonar cínico y hastiado, pero en verdad amo estas cosas. Traiga el humo y el calor indirecto y la lamedura ocasional de la llama. Aquí en el Parakeet, Allen y su sous chef Ed Jennings lo usan con buenos resultados. Entre los bocadillos del bar por £ 6 se encuentra una salchicha de cordero ahumada. Quiero una nevera llena de estos en casa. La carne está molida en trozos grandes y lo suficientemente ahumada como para recordarle la parrilla detrás del escenario. El equilibrio entre la grasa y la carne picante se juzga perfectamente y la cubierta está lo suficientemente apretada para que se produzcan los chirridos más ligeros cuando se muerde. A un lado hay una cucharada de mostaza en grano para facilitar las cosas. Luego están esas costillas de cordero cocidas a fuego lento, que ahora se separan en sus capas, que se separan del hueso. La superficie es glaseada y bruñida por el calor, antes de ser cubierta con un fino dado de calabacín y anchoa salada junto con un suave puré de calabacín.

Hay un plato de cordero, unas carrilleras de buey y una terrina de pollo ahumado. Esa parrilla realmente hace el trabajo pesado. Pero su juego vegetal también es fuerte. Los puerros se cocinan hasta que estén suaves y cubiertos con una espesa crema de pecorino. Es ese queso en forma de líquido granulado. En la parte superior hay champiñones ahumados masticables. Los espárragos se trituran y se colocan sobre un ajo blanco profundo, una rica salsa de ajo hecha con almendras molidas. Tenemos un par de sus croquetas de cangrejo con forma de cigarro, con un centro de carne marrón líquida, y un par de sus gordas ostras con un aderezo ligeramente ácido y hebras de colinabo fermentado y algas. Su plato de encurtidos de la casa de £ 4, con mitades de corazón de alcachofa y apio y pétalos de cebolla, es tan bueno que pedimos dos. Los trozos de trucha en una salsa de mantequilla brillante son bonitos a la vista. Esa salsa es un trabajo elegante. Pero el pescado es tan suave, tan blando, que podrías consumir todo el plato con una pajita. Es una nota baja rara.

Pero hay algo más. Brat se hizo famoso haciendo cosas llamativas y ahumadas con grandes trozos de proteína: pescado entero enorme; trozos de carne de vacuno estriados y musculosos como rubíes; chuletas de cordero con sabor a sierra. A pesar de toda la cheffiness intensa, ceño fruncido y estrella Michelin, es bastante pub. El menú Brat se sentaría cómodamente en el periquito. Mientras tanto, la comida en el Periquito es bastante, bueno, restaurante. Que no es un adjetivo, pero debería serlo. Las croquetas de cangrejo vienen con pequeñas volutas de mayonesa colocadas justo así y una pizca de flores comestibles. Solo hay dos de las costillas de cordero cortadas con precisión, y la sospecha de que las pinzas estuvieron involucradas con la colocación de los trozos de calabacín hiperdiseñados. Incluso su patata confitada se presenta en una caprichosa espiral en lugar del habitual y resistente bloque de Jenga. Ofrecen un besugo entero, pero eso es todo.

Podrías vender esto como un movimiento refrescante lejos de la comida para tíos con fuego real, pero también podría verse como algo que va en contra de la idea misma de un pub de comida. En realidad, es un restaurante bastante elegante, donde la cuenta aumenta rápidamente por menos de grandes porciones. Sucede que está en la trastienda de un pub. Lo que trae este círculo completo. Un pub con una política a favor de los perros obviamente está bien. Un restaurante como este con una política a favor de los perros realmente no lo es. Al principio, les pregunto a los dueños del perro si podrían moverlo al otro lado de la mesa. Me dicen que no pueden. Porque la mesa del otro lado también tiene un perro con ellos. Sin preguntar, nos regalan nuestros tés de menta "por culpa del perro". Declaración de lo obvio: el manejo del Periquito puede hacer lo que le de la gana. Si tienen un negocio próspero, completo con sabuesos encorvados por todo el parquet, bastante bien. Simplemente no volveré, por muy buena que sea la comida, por muy encantador que sea el servicio. Y ambos son realmente geniales.

Deja de pensar en los caninos con el postre. Pruebe el delicioso kouign-amann, un pastel bretón finamente laminado y caramelizado suministrado por la cercana panadería Kossoffs, servido en un estanque espumoso de crema de vainilla tibia. O tome una losa de la torta de chocolate amargo verdaderamente ejemplar, con una refrescante quenelle de crema batida. Tal vez acariciar al bulldog al salir, solo para mostrar que está dispuesto. O no.

Más noticias sobre fuego vivo, ya que el ex finalista de Great British Menu, Joe Baker, anuncia que abrirá un nuevo restaurante en su Jersey natal el próximo mes, utilizando una parrilla de madera hecha a medida. Pêtchi, que significa 'tratar de atrapar un pez' en el dialecto tradicional de la isla, ocupará los pisos superiores de una antigua oficina del capitán del puerto y servirá arroz de langosta asado a la leña, chuleta de res ex-lechera con aceite de oliva ahumado y leña. vieiras asadas con espárragos blancos. Pêtchi es el sucesor del Número 10, su anterior restaurante en la isla, que cerró a principios de este año (petchi.je).

Los dos puestos avanzados del grupo de restaurantes chinos Baoziinn, en Soho y Borough de Londres, han anunciado el lanzamiento de un menú de fiesta verde en colaboración con Omni Foods, que fabrica y comercializa un sustituto de la carne a base de plantas. El extenso menú sin carne, disponible los siete días de la semana, incluye una larga lista de albóndigas y bollos, así como berenjena con salsa agridulce, brócoli y coliflor con ajo y su versión de mapotofu (baoziinn.com).

En Cornualles, el chef Jeffrey Robinson y su esposa, Caroline, están abriendo un pub de comida centrado en la sustentabilidad. Su restaurante anterior, New Yard en Mawgan, usaba ingredientes de su propio jardín amurallado y cambiaba el menú diariamente según lo que estaba disponible. Harbour House en el pueblo de Flushing, que abre el próximo mes, funcionará de manera similar, con una oferta de 'pescado entero a la parrilla' y 'bistec para dos' (harbourhouseflushing.com).

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