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Mar 22, 2023

Los mejores pellets de madera para 2023, según los chefs

Los chefs comparten sus favoritos para todo, desde paleta de cerdo hasta pavo y

Los chefs comparten sus favoritos para todo, desde paleta de cerdo hasta pavo y mariscos.

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Las parrillas de pellets han ganado popularidad en la última década debido a su diseño fácil de usar. Son rápidos y fáciles de encender, operar y enfriar. Algunos puristas acérrimos de las barbacoas ven la conveniencia de estas parrillas para su día a día, dejando el fuego toda la noche vigilando para su trabajo profesional y usando una parrilla de pellets para alimentar a sus familias. Con el ahumado cada vez más sencillo, más personas se están mudando a ese ámbito para cocinar en casa y enfrentan una variedad de opciones de madera.

El ahumado es simplemente el proceso de asar lentamente los alimentos mientras se bañan en los terpenos y flavonoides liberados al quemar la madera. Para aquellos que no están familiarizados, esos compuestos son los que le dan al lúpulo, los cítricos, el cannabis y la mayoría de las otras plantas sus aromas y sabores distintivos. No todo el humo es igual porque cada madera contiene diferentes terpenos y flavonoides en cantidades variables. Considere cómo estos se combinan con diferentes alimentos como guía para elegir la madera. Para este proyecto, hablamos con Matt Bolus, chef y socio de 404 Kitchen de Nashville, y Paul C. Reilly, chef y copropietario de Coperta y Apple Blossom en Denver, para reunir sus opiniones sobre las combinaciones de madera y alimentos y lo que parecen. para la compra de sus pellets de ahumado.

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Cuando la mayoría de la gente piensa en barbacoa o comida ahumada, inmediatamente piensan en el nogal americano como la madera estándar. En realidad, no lo es. El roble es la madera más común en la barbacoa porque algunas variedades crecen en casi todas las regiones del país. Dependiendo de su aplicación, su sabor puede ser suave y sutil o pronunciado como un golpe en la parrilla. Debido a esto, es tan versátil que sirve tanto en pescado como en falda.

El roble a veces tiene mala reputación porque es una madera dura más barata que la madera frutal u otras maderas duras como el nogal, y a veces se usa como relleno en la fabricación de gránulos para mantener bajos los costos. Pero a nuestros ojos, es increíblemente versátil, se quema limpio y da la cantidad correcta de humo. Los pellets Bear Mountain usan una mezcla de roble rojo y blanco para un sabor más profundo y una combustión más concentrada.

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El humo puede abrumar fácilmente a las aves de corral, por lo que desea encontrar una madera con carácter pero no algo que supere el sabor del pollo. Hickory puede ser una buena opción, pero puede ser todo lo que usted sabe en alimentos de sabor más ligero. La nuez pecana es dulce, a nuez, un poco picante y tiene un sabor redondo que acentuará pero no dominará a su ave de jardín; algunos lo describen como hickory lite. Las virutas de Traeger se queman lentamente, sin rellenos ni aglutinantes, por lo que se queman limpias y dejan un mínimo de cenizas para limpiar.

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La mayoría de las culturas que consumen carne de cerdo en todo el mundo hacen alguna versión de carne de cerdo con fruta. Podría ser europeo con puré de manzana o fruta de hueso, filipino con cítricos o plátano, mexicano con nopal confitado o piña, lo entiendes. Dado esto, es natural que nos inclinemos por una madera frutal para la paleta de cerdo. No es que la madera le dé dulzura a la carne de cerdo, pero los terpenos afrutados le darán una profundidad complementaria. Piensa en la fruta como un sabor que se encuentra en tu boca de un lado a otro y en la dulzura como un sabor vertical. En ese contexto, la manzana tiene mucho sentido.

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Delicia de barbacoa

Siguiendo con el tema de la fruta y el cerdo, piense en una excelente costilla: ligeramente dulce, agria, pegajosa y picante. Nuevamente, la madera de durazno no será dulce en el sentido azucarado, pero la dulzura del aroma impregnará la carne y complementará tus frotamientos y trapeadores. Las maderas frutales se inclinan hacia el extremo más caro de la escala de gránulos, por lo que es posible que desee cortar su madera de durazno con algo benigno, como el roble, o buscar una mezcla con otras maderas duras para estirar su presupuesto de gránulos.

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Chicos de barbacoa

La madera probablemente será mezquite si vas a fumar en el sur o el oeste de Texas. Hickory prevalece en la parte norte del estado, y el roble de poste está robando parte del mercado, pero el mezquite aún se mantiene firme. ¿Por qué estamos hablando de Texas? Nada ejemplifica tanto la barbacoa de Texas como la carne de res. Claro, hay pavo y salchichas, pero la pechuga y las costillas los eclipsan por grados de magnitud. Entonces, la carne de res y el mezquite simplemente van de la mano. El mezquite se quema caliente y produce un humo intenso y distinguido que fija la corteza de una manera que pocos otros tipos de madera pueden hacerlo. En cuanto al sabor, es feroz y terroso y requiere una mano juiciosa para mantener el humo bajo control, pero esas mismas cualidades hacen que combine especialmente bien con la carne de res y otras carnes rojas.

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No todas las aves de corral son iguales. El pavo es más grande en tamaño y sabor que el pollo y necesita un trato recíproco. Eso no quiere decir que no pueda usar la misma madera para ambos, pero un poco de humo de madera de cerezo dulce en un pavo resalta la carne de una manera más refinada que muchas otras maderas. Su sabor ligeramente dulce y terroso aporta un poco más a la fiesta que, digamos, el embriagador humo de la nuez. El cerezo no genera tanto calor como otras maderas duras, por lo que requerirá una mayor cantidad de gránulos en comparación si desea cocinar a fuego alto con él.

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El cordero es una proteína hermosa, pero no se puede negar la calidad picante de su grasa cuando se procesa. Este es un caso en el que la fuerza podría enfrentarse con la fuerza y ​​dar como resultado resultados satisfactorios. Todos conocen el sabor de la nuez dura del tocino, si no en ningún otro lugar. Es un sabor espeso que puede intimidar, pero puede jugar bien cuando se combina y se aplica correctamente. Debido a la potencia del cordero, la fuerza de los sabores de la nuez no puede abrumarlo, y puedes ajustar el nivel de sabor ahumado a tu gusto sin temor a perder la estrella del espectáculo.

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El aliso es la madera de ahumado predeterminada para el salmón en el noroeste del Pacífico. Con técnicas apropiadas de los pueblos indígenas de la zona, el salmón se curaba con sal y luego se ahumaba a fuego lento durante un par de semanas para conservar el pescado en épocas de escasez. La madera de aliso abunda en la región, y el humo ligeramente dulce y sutil que produce brinda un sabor que se equilibra bien con la grasa limpia del salmón salvaje.

El salmón ahumado en caliente es más común en la actualidad, y un trozo de salmón puede pasar del refrigerador a la parrilla y al plato en aproximadamente una hora. El aliso proporciona un calor constante, se quema rápidamente pero no demasiado, y debido a que crece rápidamente y es abundante, no es tan caro como las maderas frutales. El aliso es una madera fina para muchos otros alimentos delicados que necesitan un sabor ahumado más tenue, como otros pescados, mariscos, aves o verduras.

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En mi parte del país, la cultura de la parrillada son los mariscos. Ahumar pescado es una disciplina en sí misma, y ​​la madera elegida históricamente fue el árbol de mangle, ahora protegido por el gobierno federal. Obviamente, no podemos condonar o promover ese uso, por lo que la madera preferida de los últimos días es la cítrica, preferiblemente la naranja. La naranja aporta un dulzor especiado a los pescados o mariscos, con un olor inconfundible al quemarse. También es bastante cara en comparación con las maderas duras, por lo que recomendamos mezclarla con una madera menos costosa y baja en terpenos, como el roble. Puede comprar gránulos de naranja puro o una mezcla premezclada de roble y naranja de BBQr's Delight.

Precio en el momento de la publicación:$14

Con una variedad de sabores, texturas y contenido de humedad a considerar, establecer una madera que funcione para todas las verduras es un poco desafiante. "Las maderas de frutas son buenas para las zanahorias, pero horribles para el repollo. Las maderas de frutas a menudo son demasiado suaves para las verduras", dice Reilly. "Puede poner sus tomates de cosecha tardía debajo de mezquite y hacer una gran salsa barbacoa, pero eso no funciona con vegetales más delicados", dice Bolus. El arce es lo suficientemente fuerte como para hacer frente a sabores más audaces, pero lo suficientemente sutil para verduras, quesos, frutas o mariscos más ligeros. Su sabor es suave y sutilmente dulce; encontramos que trae un equilibrio de humo a dulce a la mesa que puede funcionar en un espectro de sabores y texturas.

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Aunque cada uno sabe a humo, los sabores y características de estas maderas varían. La elección de los mejores pellets de madera depende de la comida que esté fumando y de sus preferencias de sabor. Nos gustan los pellets de madera de roble Bear Mountain porque son una madera buena y versátil que combina con casi cualquier cosa. Para aquellos que buscan algo más distintivo, pueden ir al otro extremo del espectro de intensidad con Louisiana Grills Texas Mesquite Hardwood Pellets o BBQ'rs Delight Orange Wood Pellets para un sabor más sobrio y matizado.

Esta es probablemente la decisión más importante que debe tomar, por lo que escribimos esto como una guía sobre qué maderas combinan bien con ciertos alimentos. Reilly toma una variación de "lo que crece junto va junto" y observa qué alimentos se combinan típicamente en un plato. Cubrimos frutas y carne de cerdo, pero el arce y el tocino son una combinación fuerte siguiendo esta mentalidad, al igual que las maderas frutales y el pato.

Hemos presentado opciones 100 % de madera dura en esta lista para ayudarlo a conocer los sabores, cómo reaccionan y cómo se queman en su ahumador. La madera pura no es la única manera de fumar. Una vez que esté familiarizado con los sabores, elegirá usar más de una madera para los curiosos por naturaleza. Puede experimentar y mezclar sus propias mezclas o confiar en las mezclas estándar que muchos fabricantes de parrillas de pellets y pellets han investigado y probado para usted.

Recuerde que no tiene que usar la misma madera durante todo el proceso al mezclar o usar maderas mezcladas. A Bolus le gusta comenzar con una base de madera como el roble para el trabajo pesado del ahumado, pero luego agrega otra madera, como la cereza o tal vez gránulos de barril de bourbon, para agregar una capa de complejidad de sabor al final del ahumado.

Todos los gránulos que hemos recomendado tienen lo que consideramos una tasa de combustión aceptable; alrededor de una libra de gránulos por hora de fumar. Asar a la parrilla sesga estos resultados debido a que las temperaturas más altas requieren más combustible. Hemos notado dónde hay variaciones o cuándo la madera tiende a quemarse más caliente o más rápido. Así que tenga en cuenta que necesitará un buen suministro de gránulos para cualquier trabajo, y consulte con su parrilla y los fabricantes de gránulos para determinar la cantidad de gránulos necesarios antes de comenzar a fumar.

Para este artículo, hablamos con los chefs Matt Bolus y Paul C. Reilly sobre el maridaje de madera y comida y sus experiencias con diferentes maderas y pellets. Luego tomamos su conocimiento para aplicarlo a las ofertas de cada tipo de madera y buscamos lo que determinamos que era lo mejor de cada uno en función de la calidad, la durabilidad del gránulo, el tiempo de combustión y la combustibilidad, y el precio.

Sí tu puedes. Hay un par de maneras de lograr esto. Una forma es simplemente construir un nido con papel de aluminio que llena con gránulos y luego colocarlo sobre un quemador bajo. El calor del quemador encenderá los gránulos y el calor bajo los mantendrá ardiendo sin llama, lo que será su fuente de humo. Otra forma es comprar un tubo de gránulos, que llenas, enciendes y dejas que los gránulos ardan sin llama en una parte fría de la parrilla.

La velocidad de combustión de una buena pastilla es de aproximadamente una libra por hora para fumar. Una vez más, el calor más alto requerirá más combustible. En cuanto a la duración de los pellets de madera en un paquete abierto, tenga en cuenta que pueden desintegrarse después de un tiempo, ya que los pellets de la más alta calidad consisten solo en madera comprimida. Puede esperar que los pellets de madera duren unos tres meses con una humedad promedio. La humedad acelera el deterioro. Mantener los pellets de madera en un recipiente sellado ampliará su vida útil de seis a 12 meses.

Idealmente, debe mantener sus gránulos en un recipiente sellado, protegido de los elementos, para obtener la máxima vida útil.

Greg Baker es un galardonado chef, restaurador y escritor gastronómico con décadas de experiencia en la industria alimentaria. Su trabajo escrito aparece en Food & Wine, Food Republic y otras publicaciones. Para este artículo, entrevistó a Matt Bolus, socio chef de 404 Kitchen de Nashville, y a Paul C. Reilly, chef y copropietario de Coperta y Apple Blossom en Denver.