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Nov 16, 2023

Dieta Grub Street de Rick Easton

En la panadería Bread and Salt de Jersey City, el propietario Rick Easton y su equipo pasan

En la panadería Bread and Salt de Jersey City, el propietario Rick Easton y su equipo pasan sus días jugando con focaccia barese, crostatas de ricotta y chocolate y la pizza al taglio que primero lo ayudó a conseguir seguidores leales. También acaba de publicar Bread and How to Eat It, su primer libro de cocina (junto con su socia, la editora de Eater NY, Melissa McCart). Mantiene el horario de los panaderos, es decir, se levanta mucho antes que el sol, y pasa ese tiempo trabajando en algunos proyectos más en su cocina, como helado (hecho con una máquina que le regaló Superiority Burger) y un estilo de salchicha picada a mano y que, reconoce, es un poco poco práctica.

jueves, 11 de mayo Dos cafés hechos en la cafetera Moka en casa y luego más de 10 tazas de espresso durante todo el día. Siempre bebí esta cantidad de cafeína. Quiero decir, comencé a tomar café cuando tenía 10 años o algo así. Ahora, tengo una rutina.

En los días de servicio, tengo que estar en el trabajo a las 3:30 de la mañana para hacer todo el trabajo antes de que abramos a las diez. Así que me levanto a la 1:30 am para darme suficiente tiempo para tomar un café antes de ir a trabajar. Me gusta tener este tiempo: estoy en la casa, estoy tomando mi café, está tranquilo. Eso es valioso para mí, así que me levanto muy temprano para hacerlo.

Por lo general, cuando tomo el desayuno, ya llevo horas despierto. Esta mañana tengo dos dátiles y un puñado de almendras italianas. Eso me ayuda a lidiar con todo el café que ya está en mi sistema.

Las almendras italianas están locas. Tenemos tres variedades diferentes en el edificio en un momento dado. No sé si esto es un hecho, así que tómalo por lo que vale, pero alguien me dijo que hay 130 cultivares de almendras solo en Sicilia. Vendemos un par de almendras sicilianas, como las almendras Romana y las almendras Pizzuta, que provienen del chef Corrado Assenza. Están locos. Son de secano. Los rendimientos son mucho más bajos, pero los sabores son mucho más altos. Si alguna vez prueba el extracto de almendras, dirá: "¡Esto no sabe a almendras!" Estas almendras tienen ese sabor.

También tengo unas cucharadas de helado de almendras y sorbete de limón Meyer recién sacado de la máquina. Hemos estado trabajando en helados y sorbetes durante los últimos meses, muy tranquilamente. Brooks Headley nos dio su vieja máquina Carpigiani, porque ahora tienen una mucho más grande en el nuevo restaurante, y él y su pastelero Darcy Spence vinieron aquí y nos dieron algunas lecciones de helado. Tengo un tipo que trabaja aquí, Phil, que ha estado al frente de ese proyecto. Es un proceso increíblemente complejo e interesante.

Antes de irme, como unas lentejas con friselle y unos probadores de salchichas, que es la otra cosa en la que hemos estado trabajando. Hacer salchichas es muy poco práctico para nosotros, y estoy persiguiendo algo que es muy difícil de encontrar comercialmente.

Si vas a una carnicería en el sur de Italia, puedes comprar muchas salchichas que son punta di coltello, la punta del cuchillo. Es una salchicha picada a mano, y la textura es increíble. Para pagarle a alguien para que corte salchichas a mano, bueno, la cantidad de tiempo que lleva es una locura. Pero también hay una tradición por la que la gente va a pagar un poco más. Lo que obtienes es algo que siempre he estado buscando: aspereza en una salchicha, un poco más de mordisco y un poco más de masticación.

Para la cena, compro Korai Kitchen. Es uno de los pocos lugares donde consigo comida para llevar o entrega a domicilio. Jersey City está creciendo y cambiando y lo que sea. No sería alguien que presuma la excelencia de los restaurantes aquí, pero creo que la comida en Korai Kitchen es muy, muy buena. Es un lugar de Bangladesh dirigido por una madre y una hija. Y la comida sabe como si la mamá de alguien la hubiera hecho. Y, por supuesto, la mamá de alguien lo hizo.

Normalmente pido algunas verduras, pero el tehari de ternera es algo que solo hacen los jueves. Es solo un plato interesante. Hay un arroz especial de grano muy corto, aromático, que no se usa en la otra comida, y tiene esta carne cocida, pero también tiene muchas especias y chiles y todo eso. Le exprimes lima y es un plato muy bueno. Quiero decir, es mucha comida. Es mucho arroz.

viernes, 12 de marzo Me gusta que mi café sea menos ácido, más concentrado. En la tienda, el espresso que hacemos se basa en un café muy al estilo del sur de Italia, pero también influenciado por el espresso en Tokio.

Como una rebanada de focaccia barese todas las mañanas cuando estamos abiertos. Siempre estoy jugando con él, así que tengo que comerlo para saber dónde está: ¿Cómo está cambiando? Modifico los tiempos de fermentación y el programa constantemente. Este es el tipo de cosas que puedes pasar toda tu vida refinando. Cambiando el horneado y las texturas y tratando de descubrir qué es lo que estás buscando. Es un proceso tan vivo, creo, en tantos aspectos que te alejas y ves una imagen muy grande, probablemente parece lo mismo todos los días. Pero para alguien como yo, esas pequeñas diferencias son las que lo hacen interesante.

Creo que es una de esas cosas que tengo altibajos. Algunos días realmente creo que es genial. Otros días me siento más, ehh. ¿Estoy satisfecho con eso? No sé. No soy el tipo de persona que se da muchas palmaditas en la espalda. Cómete unos cuantos trozos de mortadela. Comí muchos sándwiches de mortadela cuando era niño y como mortadela todos los días que estamos abiertos. Si lo estamos ejecutando en la rebanadora, tomaré algunas piezas. Como dije, me levanto a la 1:30 de la mañana y generalmente no como nada hasta después de las ocho. Eso es lo que como: un trozo de focaccia, unas rodajas de mortadela, y luego estoy bien. Ahora, estoy listo para tener suficiente energía para continuar con el servicio diurno.

Me meto a escondidas un suministro (no puedo comerlos tan a menudo porque normalmente los vendemos todos) y me como las sobras de Korai Kitchen en casa.

sábado, 13 de mayo Dátiles y almendras. Repita mi situación del café. Como mucho de lo mismo en la tienda, más focaccia barese y mortadela. Los viernes son definitivamente el día más lento para nosotros, pero los sábados y domingos, la gente viaja desde mucho más lejos.

Me llevo a casa un poco de sugo sobrante de la coda alla vaccinara que servimos en la tarde y lo como sobre rigatoni. Comenzamos cocinando zanahorias, cebolla y apio muy, muy, muy finamente picados en lardo durante mucho tiempo. Sacamos el lardo, ponemos uno o dos chiles enteros, un par de clavos. Dorar el rabo de toro, añadir el tomate. A la mitad, ponemos trozos enteros de apio y piñones y pasas.

Al final, añadimos un poco de cacao en polvo sin azúcar. Algunas personas le rallan chocolate. Algunas personas tampoco lo hacen. Esta es una especie de versión elegante. Quiero decir, el plato, por supuesto, proviene de la pobreza que se cocinaba cuando los rabos de buey eran baratos. Y la gente no siempre tenía chocolate. Pero en estos días, los piñones, las pasas y el chocolate son adiciones bastante comunes.

Cuando el sugo está frío, podría rebotar una cuarta parte debido a todo el colágeno del rabo de toro. Es increíblemente rico.

domingo, 14 de mayo Café, focaccia, mortadela. Come una sfogliatella. Es un pastel loco. Acabamos de empezar a trabajar en ello. Es una masa muy delgada y delicada que se unta con manteca de cerdo y se enrolla en esta bobina gigante. Luego haces rebanadas de eso, lo sacas y lo rellenas con un relleno de sémola y ricotta que tienenaranja confitada y un poco de canela.

Ellos son increíbles. En todo Nápoles, esta es la cosa, los tienes en todas partes. Pero aquí, debido a la mano de obra involucrada, nuevamente, no es algo que la gente haga a gran escala. Es muy desafiante, y no tenemos una laminadora ni nada, así que es mucho trabajo. Pero es genial porque después de hornear la sfogliatella, quedan increíblemente escamosas y crujientes, porque la manteca de cerdo separa todas esas capas. Me encanta. Es un gran pastel. Espero que lo sigamos haciendo y que sigamos trabajando en ello.

Para la cena, compro comida hondureña en el pop-up de Bryan Girón, Perquín. Bryan solía trabajar aquí y es muy buen cocinero. Esto no es lo que había planeado para la cena (por lo general, los domingos estoy bastante lista para quedarme dormida a las ocho en punto), pero me llamó y me preguntó si estaba cerca. Me trajo un montón de su comida y no he tenido la oportunidad de probarla: baleadas, arroz con coco y frijoles, un poco de pollo frito con plátanos y una situación de repollo, sopa mixta de mariscos con coco. Pinole, jamaica para beber.

Estoy muy feliz de haber hecho esto. Es fantástico. No sé nada sobre la comida de Honduras, no hay muchos restaurantes hondureños en el área o en Nueva York, incluso, y creo que es bueno probar algo nuevo. Las baleadas, especialmente, la gente podía comerlas todos los días. El pinole, está hecho con maíz y diferentes especias, es increíble.

lunes, 15 de mayo Café, pan, ricota y miel de los Catskills que está muy bien. La ricotta es de Caputo Brothers Creamery. Es lo que usamos aquí. Me encanta, el sabor, la textura, todo, porque es una de las pocas ricotas a base de suero que se hace comercialmente. La mayoría de la gente solo sirve ricotta con leche entera, que es básicamente leche cuajada, ¿verdad? La ricota hecha con suero tiene una textura muy diferente. Así que eso es lo que tenemos, y eso es lo que siempre como.

Cena con Beatrice de Gustiamo en Alice in the West Village. Ensalada, crudo de pescado mixto, dividimos tres pastas: ñoquis rellenos, bucatini con tomates amarillos y colatura, linguini con almejas.

Yo, por supuesto, soy un cliente muy leal de Gustiamo, y Beatrice es casi familiar para mí en este momento. Hemos trabajado juntos durante mucho tiempo y tratamos de salir y pasar el rato, cenar una vez al mes, una vez cada dos meses. Había querido ir a este restaurante porque acababa de conocer al chef, Riccardo Orfino, y le gustaba.

Es gracioso porque si salgo solo, o elijo, probablemente quiera comer comida china o comida japonesa. Con Beatrice, ella es italiana. Ella quiere ir a comer comida italiana. Quiere saber qué está haciendo la gente, adónde van, qué usan estos restaurantes, cuáles son los ingredientes. ¿Pueden convertirse a Gustiamo? ¿Esta bien?

Cuando salgo a comer italiano, lo único que se me ocurre es ir a Emilio's Ballato. Emilio es un buen amigo, así que voy más a ver a Emilio que a comer. Así que voy como un lunes o martes, vengo a la ciudad y me siento a la mesa con Emilio por un par de horas e inevitablemente voy a comer. Lo conocimos porque había venido aquí a Jersey City. Realmente sigue siendo muy activo y curioso por la comida; sale todo el tiempo y quiere saber quién hace qué. Es un gran tipo. Es todo un personaje.

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