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May 31, 2023

La piña y el jamón van juntos

Hiwa Rosario celebró la Semana Santa una semana antes este año. Las vacaciones reales

Hiwa Rosario celebró la Semana Santa una semana antes este año. El fin de semana festivo real es uno de los momentos más ocupados del año para su negocio, Farm to Jar Hawaii. Instalará una tienda en Ward Center en Honolulu para vender sus codiciados glaseados de piña, que sus clientes compran para adornar sus jamones navideños. La combinación equilibrada de fruta dulce y ácida y carne de cerdo salada y sabrosa es, dijo, "una unión perfecta".

La piña y el jamón van juntos: en las mesas de Pascua y, sí, en la pizza. También se parecen: cuando se puntúan para asarlos, el patrón de diamantes del jamón imita la cáscara acolchada de la piña, la manifestación natural de la espiral dorada.

Las recetas de jamón con piña de principios del siglo XX, como las que aparecían en los anuncios de revistas para mujeres de Hawaiian Pineapple Co., ahora conocida como Dole, todavía son amadas hoy en día. El jamón rosado, adornado con anillos de piña enlatada, clavo de olor entero y cerezas al marrasquino, es un clásico. Pero eso no significa que no deba editarse.

Los aros de piña enlatados son bonitos pero no dan mucho sabor afrutado. "Recomiendo volver a los días en que el jamón se glaseaba discretamente con sirope de piña", protestó James Beard allá por 1972 en "James Beard's American Cookery". Y mientras estás en eso, dijo: "¡Olvídate de las cerezas!"

Al usar fruta fresca y un glaseado agridulce, los mejores sabores de este plato retro pueden brillar.

Pero no necesitas deshacerte del campamento por completo: quédate con jugo de piña enlatado para el líquido cuando cocines el jamón en una asadera. Hornear medio jamón con hueso, con el lado cortado hacia abajo en esa laguna prímula, permite que el jugo dulce impregne la carne de cerdo a medida que el jamón libera su salinidad en el líquido, creando la base para un glaseado vibrante y dinámico. Agréguele jugo de limón picante y fortalezca los sabores salados y dulces con azúcar moreno teñido de melaza y mostaza Dijon embriagadora.

Dado que la piña cruda tiene un grupo de enzimas llamadas bromelina, que pueden convertir la carne en papilla, agregue la fruta fresca a la asadera en los momentos finales de glaseado del jamón en lugar de pegarla a la carne con palillos de dientes. La piña, que rodea el asado como una legión de lunas crecientes iluminadas por el sol, hace dos cosas: libera jugos ácidos frescos y evita que el glaseado se queme en el fondo de la sartén.

Puede comprar piña fresca ya sin tallo, pelada y sin corazón, ajustada en un recipiente de plástico de un cuarto de galón en la sección de frutas preparadas de muchas tiendas de comestibles.

Pero cortar uno usted mismo es bastante simple: simplemente corte la parte superior e inferior, luego corte la cáscara con cuidado hacia abajo en tiras largas y anchas, siguiendo la curva de la fruta. Podría usar un descorazonador especial para crear los anillos que obtenemos en las latas, pero dado que su forma no importa aquí, simplemente corte la piña por la mitad de arriba a abajo y luego córtela en medias lunas. Un pequeño cortador de galletas circular o un cuchillo para pelar hace un trabajo rápido para tallar el núcleo duro.

Al igual que con mi jamón glaseado de vacaciones, ahora prefiero la piña fresca, en cubos y ligeramente chamuscada si tengo suerte, en mis pizzas caseras de los viernes por la noche. El invierno pasado, probé la mejor variación que he probado en Pizza by Alex en Biddeford, Maine, donde usan cubos gruesos de jamón de Virginia en lugar de las finas virutas de cerdo que normalmente se colocan encima de este peculiar pastel.

Originalmente inventada en 1962 por Sam Panopoulos, un cocinero canadiense nacido en Grecia, la pizza de piña y jamón, o pizza hawaiana, recibió el nombre de la piña enlatada que usó: Hawaiian Pineapple, una marca sinónimo del complicado pasado colonial de las islas.

La piña y el estado están íntimamente ligados. "Es una historia buena y mala para Hawái", dijo Rosario, y agregó que "todo siempre es agridulce". Después de todo, su abuela trabajaba en una fábrica de conservas de piña como un trabajo de medio tiempo en la escuela secundaria. De esa manera, era sólo una parte de la vida.

Cuando Rosario vivió en Arizona durante algunos años para asistir a la universidad, encontró consuelo en la pizza de jamón y piña. La fruta se había convertido en un emblema de su estado natal, un símbolo de su gusto por lo dulce. A kilómetros de su casa, extrañaba su fruta diaria: una guayaba rosada, tal vez un trozo de piña. La pizza era un portal a su pasado. Hay algo poético en la forma en que la piña y el jamón comparten ese exterior acolchado, dijo.

La piña, el jamón y la pizza existen como una especie de continuo comestible: cuando asas un jamón, puedes cortar las sobras de fruta y carne en trozos gordos y jugosos para la pizza más tarde. Como decía Rosario, es una unión perfecta.

Jamón De Piña

Aunque este clásico retro, adornado con anillos de piña enlatada, clavo de olor y cerezas al marrasquino, todavía es querido y se puede encontrar en muchas mesas festivas, el uso de fruta fresca y un glaseado agridulce resulta en un sabor a piña mucho más brillante. Hornear medio jamón con hueso, con el lado cortado hacia abajo en una laguna de jugo de piña, significa que el jugo dulce infunde la carne de cerdo mientras el jamón libera parte de su salinidad en el líquido. No se moleste en decorar el exterior de su jamón con piña fresca, ya que las enzimas de la fruta convertirán la carne en papilla. En su lugar, agregue rebanadas a la sartén en los momentos finales del glaseado, que pule la ranura de diamante de la carne que imita la cáscara acolchada de una piña.

Producir:12 porciones

Tiempo Total:3 1/2 horas

1 medio jamón con hueso, completamente cocido, sin rebanar (7 1/2 a 10 libras)

2 tazas de jugo de piña enlatado

1 piña (ver Consejo)

6 cucharadas soperas de azúcar morena oscura

6 cucharadas de jugo de limón (de 2 limones)

1 1/2 cucharadas de mostaza Dijon

Pimienta negra recién molida o clavo molido

Coloque una rejilla cerca de la parte inferior del horno y caliente el horno a 325 grados. Con un cuchillo de cocina afilado, haga cortes paralelos en la superficie del jamón, de aproximadamente 1/2 pulgada de profundidad y 1 pulgada de separación, luego repita en la dirección opuesta para crear un patrón de diamante.

Coloque el jamón en una asadera grande, con el lado cortado hacia abajo, y vierta sobre el jugo de piña. Cubra el jamón con pergamino, luego cubra la sartén con papel de aluminio. Hornee hasta que el jamón esté completamente caliente, de 2 a 2 1/2 horas. La temperatura interna debe alcanzar los 135 grados, lo que lleva unos 15 minutos por libra.

Mientras se cocina el jamón, corte la parte superior e inferior de la piña, luego corte la cáscara. Corta la piña por la mitad de arriba a abajo, luego córtala en medias lunas de 1/2 pulgada de grosor. Con un cortador de galletas circular pequeño o un cuchillo pequeño, corte y deseche el centro.

Retire con cuidado el jamón del horno y eleve la temperatura a 425 grados.

Destape el jamón y sirva 2 tazas del líquido en una sartén grande. Agregue el azúcar moreno, el jugo de limón, la mostaza y un poco de pimienta negra molida o una pizca de clavo de olor a la sartén, y deje hervir a fuego alto para hacer el glaseado. Cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el glaseado esté lo suficientemente espeso como para cubrir el dorso de una cuchara, de 15 a 20 minutos.

Esparce la piña alrededor de la sartén. Con una cuchara o una brocha, aplica la mitad del glaseado por toda la superficie del jamón y un poco sobre las rodajas de piña. Hornee, sin tapar, hasta que el glaseado esté dorado, de 8 a 12 minutos. Transfiera el jamón a una tabla de cortar para que descanse durante al menos 15 minutos antes de cortarlo y servirlo con la piña y el glaseado adicional.

Consejo: en algunos mercados, puede comprar piña fresca ya pelada, sin corazón y en rodajas en la sección de productos refrigerados. Puede usar eso como un atajo aquí o preparar una piña como se detalla anteriormente.

-- Por Eric Kim

Pizza de Jamón y Piña

La pizza de piña y jamón, a veces denominada pizza hawaiana, recibió el nombre de una marca de fruta enlatada, Hawaiian Pineapple Co. Sam Panopoulos, un inmigrante griego en Canadá, usó esa fruta para crear la combinación ambrosial en 1962. piña en favor de la fruta fresca y el uso de jamón en cubos, idealmente las sobras de un asado con hueso, significa una carne más jugosa y una piña con un sabor más vibrante. La reconfortante suavidad de la famosa salsa de tomate y mantequilla de Marcella Hazan funciona bien con la fruta ácida y el sabroso cerdo, pero usa la salsa para pizza que prefieras. Al igual que con cualquier pastel casero, hornéelo caliente y rápido, lo más cerca posible de la fuente de calor de su horno, ya sea en la rejilla más alta o más baja según el modelo.

Producir:Una pizza (de 12 pulgadas)

Tiempo Total:35 minutos

Aceite de oliva

1 bola (de 8 a 10 onzas) de masa de pizza comprada en la tienda, a temperatura ambiente

1/2 taza de salsa de tomate de Marcella Hazan u otra salsa para pizza

1 taza de queso mozzarella rallado bajo en humedad

1/2 taza de jamón en cubos (alrededor de 1/2 pulgada)

1/2 taza de trozos de piña fresca (alrededor de 1/2 pulgada)

Hojuelas de pimiento rojo, para espolvorear

Coloque una rejilla en el horno más cercana a la fuente de calor, en el punto más alto o más bajo según su modelo. Caliente el horno a 450 grados. Engrase el centro de una bandeja para hornear grande con 1 cucharada de aceite de oliva.

Aplane la masa entre sus manos, luego gire la ronda en sus manos como una rueda y tire de ella hacia afuera para estirarla en un círculo de 12 pulgadas. Coloque la masa en la bandeja para hornear. Extienda uniformemente la salsa de tomate sobre la masa, dejando un borde de 1/4 de pulgada. Espolvorea con mozzarella, luego cubre con jamón y piña. Rocíe ligeramente con aceite de oliva.

Hornee hasta que la corteza esté dorada y los ingredientes estén ligeramente caramelizados, aproximadamente 12 minutos. Espolvorear con hojuelas de pimiento rojo. Enfriar al menos 10 minutos antes de cortar.

-- Por Eric Kim