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Jan 22, 2024

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Según todos los informes, los chefs detrás de dos establecimientos del área de Houston son un éxito.

Según todos los informes, los chefs detrás de dos establecimientos del área de Houston son historias de éxito.

Benchawan Jabthong Painter y su esposo, Graham Painter, dirigen Street to Kitchen, un restaurante tailandés anexo a una gasolinera en el East End que se llena cualquier noche. Su enfoque de no contenerse en el calor de los platos populares en el país natal de Benchawan recientemente le valió una nominación finalista como el mejor chef de Texas para los Premios James Beard, los llamados Oscar del mundo de la comida.

David Skinner es el chef y propietario detrás de Eculent en Kemah, un restaurante con menú de degustación de 20 asientos del que Tom Sietsema del Washington Post se entusiasmó. El crítico describió su cena allí en 2019 como "más sabrosa en general que el Alinea experimental en Chicago", un restaurante de alta cocina modernista que muchos consideran uno de los mejores del país. Algunos comensales tienen que reservar sus asientos un año antes para asegurar una reserva.

Incluso con todos sus elogios y elogios, ambos chefs se centraron en un objetivo más grande: querían cocinar alimentos que nunca antes habían probado o visto en los menús.

El 4 de mayo, Painters y Skinner abrirán un restaurante en Kemah dedicado a la cocina indígena tailandesa y nativa americana. Th Prsrv, su ortografía de "The Preserve", es tanto un restaurante ambicioso dirigido por un chef con menús de precio fijo como un proyecto de investigación que se sumerge en recetas antiguas (y a veces perdidas). The Painters y Skinner dijeron que su objetivo es servir comida de sus orígenes culturales que rara vez se sirve en los restaurantes modernos.

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Los propietarios de Street to Kitchen / equipo de marido y mujer de Graham y Benchawan Jabthong Painter se han asociado con David Skinner de Eculent para pasar el rato en un árbol dentro del nuevo restaurante Th Prsrv.

"Pato añejo catorce" con salsa Wojapi y manoomin en el nuevo restaurante Th Prsrv.

"Bison Striploin" presenta hongos silvestres y verduras silvestres de la bisabuela de David Skinner, con cuello de pavo ahumado y papas confitadas en grasa de pato.

"Kanon Sai" es carne de coco al vapor, arroz pegajoso y natillas de coco en el nuevo restaurante Th Prsrv.

Los frijoles de tepary "Flor de Calabaza" con raspaduras de bisonte.

Cóctel "Milk Punch" con guarnición de pájaro limón en el nuevo restaurante Th Prsrv.

El "Memories of My Grandmother's Root Cellar" presenta vegetales en escabeche y fermentados con confitura de pato y bisonte.

"Gaeng Riang Kai Mod Daeng" es una sopa de champiñones con huevos de hormiga roja.

El chef Benchawan Jabthong Painter de Street to Kitchen cocina en el nuevo restaurante Th Prsrv.

Decoración interior del nuevo restaurante Th Prsrv.

Dos árboles vivos anclan el comedor en Th Prsrv.

Un plato de postre de mermelada de calabaza moscada con "nieve" de frijol tanka y jarabe de punta de abeto.

"El futuro de la comida nativa americana y tailandesa", dijo Graham Painter al describir los elevados objetivos del restaurante. "Ahí es cuando los chefs realmente se quitan los guantes".

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Skinner cenó por primera vez en Street to Kitchen en el otoño de 2020, probando ensaladas de papaya mezcladas con salsa de pescado picante y chiles picantes y otros platos tailandeses que dijo que nunca había visto ni probado en Houston.

"¡Santo cielo! Esta es la mejor comida tailandesa que he probado en años", recuerda Skinner que le dijo a su compañero de comedor.

Benchawan sintió lo mismo después de cenar en Eculent para celebrar su cumpleaños. El menú incluía platos como un lecho de musgo comestible salpicado de caracoles, espuma de trufa y setas enoki.

"La comida era diferente. La técnica era diferente. Simplemente me cautivó", dijo Benchawan. "La forma en que presentó todo es 100 por ciento diferente. Tenía muchas ganas de aprender de él".

Dentro de un año, Skinner se acercó a los pintores con una propuesta comercial.

"Tengo una idea loca, pero déjame que te la explique", dijo Skinner. "¿Qué pensarías de dirigir un restaurante juntos?"

Los pintores estuvieron de acuerdo. Originalmente querían abrir un restaurante tailandés más ambicioso, pero dijeron que la pandemia de COVID-19 los obligó a seguir adelante con Street to Kitchen.

Si bien Benchawan tiene como objetivo cocinar con la autenticidad que los comensales pueden encontrar en Tailandia, su menú, que se cocina en una cocina con apenas espacio suficiente para tres cocineros, todavía incluye el curry esperado y las papas fritas con fideos.

El formato de menú de degustación en Th Prsrv, que solo está disponible a través de reservas, destacará las horas de investigación que los pintores y Skinner han dedicado a desenterrar e investigar recetas.

Para Skinner, miembro de la Nación Choctaw, la tercera tribu nativa americana más grande de los EE. UU., significa ir más allá del típico pan frito asociado con su herencia. En cambio, Skinner ha estado buscando ingredientes que hayan desaparecido de la dieta diaria de los nativos americanos e incluso consultó a un jefe choctaw mientras desarrollaba su parte del menú.

Es la misma investigación detallada que usó Benchawan para recrear la receta de su abuela para el gaeng som, un curry de naranja. Quiere seguir cocinando platos que sirvan como recuerdo y tributo al antiguo restaurante de su familia en Tailandia.

“Estamos preservando esta historia del pasado y llevándola al frente”, dijo Graham Painter.

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El comedor, que se encuentra en el mismo edificio que Eculent en 709 Harris, pretende evocar un bosque encantado. Cadenas de luces cuelgan de un olmo y un pimentero. Hay una maraña de flores de plástico rosa entre colibríes de cristal y tres candelabros. A veces, hay una banda sonora de pájaros cantando de fondo.

Es un escape caprichoso, con la mayoría de las mesas de madera y 36 asientos preparados para cenas comunitarias.

El menú, que cambiará según los ingredientes disponibles y la estacionalidad, se presenta como una línea de tiempo y se lee como una lección de historia mientras los comensales prueban el tartar de alce o una sopa de maíz con papada de cerdo ahumada.

Fusión no es una palabra que usan los chefs para describir su menú porque cada plato se sostiene por sí solo, dijo Skinner, y rinde homenaje a la cocina tailandesa o nativa americana.

"Estamos investigando el pasado olvidado para crear algo inesperado", dijo Painter. "Son dos culturas improbables que se encuentran aquí".

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